Dalla vendemmia alla bottiglia: un’arte da conoscere

Siamo nel mese di Settembre, anche se nelle nostre zone sono rimasti in pochi che si dedicano alla coltivazione della vite e alla produzione del vino, comincia quel rito che ogni anno si ripete con tanto entusiasmo e dedizione: la vendemmia.

Ognuno dei piccoli produttori ha la sua cultura enologica tramandata di padre in figlio o addirittura da nonno a nipote, con delle metodiche a volte empiriche e spesso prive di qualsiasi  regola necessaria al processo di vinificazione. Proprio per questo, mi permetto di dare alcuni consigli utili per evitare che un’uva di buona qualità produca un vino inadeguato.

Il primo consiglio che voglio darvi riguarda la maturazione dell’uva. Invece di valutarne il raggiungimento tramite il palato, come ci viene naturale fare, vi suggerisco di usare il “Mostimetro”. E’ uno strumento semplice che misura lo zucchero presente all’interno dei chicchi d’ uva. Nel momento in cui questo valore rimane costante, l’uva avrà raggiunto la maturazione per cui potrà essere vendemmiata. Il valore del grado zuccherino che fornisce il “Mostimetro” moltiplicato per un fattore di 0,65, rileva inoltre il valore del grado alcolico che il vino, una volta finita la fermentazione, raggiungerà. Ma lo raggiungerà se il processo di fermentazione verrà effettuato nella giusta maniera.

Alla vendemmia segue la macinazione dell’uva, in questa fase vi suggerirei di usare un prodotto che si chiama “Sanavin” a base di metabisolfito, e bentonite, utile ad eliminare muffe, insetti, e sporcizie varie presenti, per evitare che nella fermentazione creino cattivi sapori al prodotto finale. Una volta finito questo procedimento, avendo eliminato i graspi, si rimescola bene il macinato e si copre con un telo per non far disperdere il calore che la reazione della fermentazione produce. Ovviamente  anche il locale dove si lavora deve avere una temperatura adeguata poiché, se troppo bassa, la fermentazione non si svilupperà adeguatamente.

A questo punto si lascia fermentare per una settimana circa  rimescolando il macinato almeno tre o quattro volte al giorno. Se la fermentazione è lenta, come spesso accade dalle nostre parti per la carenza di sostanze presenti nell’uva e fattori climatici avversi, diventa necessario aggiungere degli enolieviti chiamati “Cerevisiae” così da riattivare immediatamente la reazione chimica della fermentazione.

Passata una settimana, giunge il momento di “Svinare”, cioè tirare via il liquido dalle vinacce per metterlo nella botte in cui completerà la fermentazione. A questo punto le vinacce vengono poste nel torchio per estrarre tutte quelle sostanze presenti all’interno della buccia del chicco di uva; quest’ultime sono sostanze importantissime, necessarie a dare corpo, aromi, caratteristiche organolettiche al vino che tra un mese circa andremo a tramutare per toglierlo dal contatto con la posa (Feccia) residua della fermentazione.

Per concludere suggerirei, dopo la seconda muta, da effettuare a distanza di un mese circa dalla prima, di trattare il vino con un prodotto dal nome “ Serbasco” costituito da acido ascorbico (Vitamina C). Tale trattamento fa si che tutte le caratteristiche organolettiche del vino non si modifichino nel tempo.

A questo punto siete sicuramente pronti per una vendemmia perfetta. Per qualsiasi chiarimento e reperimento dei prodotti consigliati, consideratemi a vostra disposizione presso la Farmacia Capeci. Intanto CIN CIN!

— dott. Romano Giombini